Il Processo Produttivo

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La lavorazione del tonno è il risultato di una sapiente combinazione fra la tradizione artigianale degli antichi maestri tonnieri e le moderne tecnologie, che ha come obiettivi la qualità e la sicurezza del prodotto e la piena soddisfazione delle aspettative dei consumatori più esigenti.

La prima, fondamentale, fase del processo produttivo è l’acquisizione di materie prime di buona qualità; a questo si giunge con un’accurata selezione dei fornitori e con stringenti controlli sul pesce approvvigionato e sulle altre materie prime (olio d’oliva, sale), nonché sugli imballaggi primari (scatole, coperchi, vasi e capsule) necessari alla produzione.

Gli standard qualitativi del prodotto sono assicurati in tutte le fasi successive tenendo, da un lato, scrupolosamente sotto controllo condizioni igieniche, temperature e tempi di processo; dall’altro, l’esperienza ormai pluridecennale del personale consente di effettuare un’accurata selezione qualitativa della materia prima da destinare alle diverse linee di prodotto.

Ricezione materie prime

le materie prime in ingresso sono sottoposte a rigorosi controlli in accettazione, di tipo documentale, qualitativo e analitico e trasferite nei siti di stoccaggio.

Stoccaggio materie prime

il pesce viene stoccato nelle celle frigorifere, a temperatura controllata e monitorata costantemente. Gli imballaggi, l’olio e il sale, anch’essi sottoposti a rigorosi controlli in accettazione, vengono stoccati nelle apposite aree dedicate.

Decongelamento

il pesce, congelato direttamente sulle navi di pesca, viene portato alla temperatura di lavorazione mediante acqua corrente.

Sezionamento

il tonno viene privato della testa, della coda e delle viscere e tagliato da operatori esperti e lavato sotto acqua corrente.

Cottura

il tonno viene cotto a vapore in autoclavi chiuse ermeticamente.

Prepulitura

il tonno cotto, ancora caldo viene liberato di pelle e spine. L’operazione è completamente manuale.

Condizionamento

il tonno prepulito viene raffreddato in cella frigorifera.

Pulitura

dopo il condizionamento, si procede all’eliminazione delle parti scure e alla selezione della materia prima da destinare alla produzione di latte e vasetti. Questa operazione è da sempre affidata alle operatrici con maggiore esperienza.

Inscatolamento e Invasettamento

per la banda stagnata (lattine) l’inscatolamento comprende le fasi di riempimento, salatura, colmatura, aggraffatura. Il riempimento avviene in maniera automatica o manuale a seconda del formato.
Per l’invasettamento il tonno pulito viene affidato alle operatrici della linea vasi di vetro, che effettuano manualmente il riempimento dei barattoli. Subito dopo si procede alla salatura, colmatura e chiusura ermetica.

Sterilizzazione

le latte e i vasetti sono sottoposti a un trattamento termico che ne assicura la conservazione del prodotto per tutta la shelf life.

Confezionamento ed etichettatura

le latte e i vasetti, sui quali, oltre al lotto di produzione, sono riportate tutte le informazioni previste dalla normativa vigente, vengono confezionati in cartoni o film termoretraibile, pallettizzati e trasferiti nel magazzino di stoccaggio.

Immagazzinamento

i pallet restano nel magazzino di stoccaggio per un adeguato periodo di stagionatura, fino al momento della spedizione.

Controllo Qualità

Il laboratorio interno di Controllo Qualità svolge tutte le attività e i controlli necessari a supportare la produzione e a garantire il mantenimento degli standard prefissati, dall’accettazione della materia prima in ingresso fino al rilascio del prodotto finito per la commercializzazione

Il sistema HACCP

Ad attuazione del DL 852/2004 e del DL 193/2007, l’Azienda ha implementato e adottato un piano HACCP, che costituisce il fondamento dell’attività produttiva e garantisce controlli accurati sulle materie prime impiegate nello stabilimento (tonno, olio d’oliva e olio di semi, sale), sugli imballaggi primari (scatole, coperchi, vasi e capsule) e sul prodotto finito, in modo da assicurare la conformità alle leggi vigenti in materia di alimenti e di sicurezza e salute del consumatore finale.
La costante attuazione del piano HACCP è garantita dalla presenza di un laboratorio interno di controllo qualità, con personale specializzato, e dalle attrezzature che consentono un controllo attento e puntuale di tutte le fasi della lavorazione, delle materie prime utilizzate e del prodotto finito. A tal fine si avvale, inoltre, con periodicità, della collaborazione di laboratori esterni pubblici (SSICA, laboratori delle Camere di commercio) o altrimenti accreditati dal Ministero della Sanità e/o da Accredia.

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La rintracciabilità e il Reg. CE 178/2002

Uno sforzo significativo in termini di autoregolamentazione è stato compiuto dall’Intertonno, in ottemperanza al Reg. CE 178/2002, in tema di sicurezza alimentare e rintracciabilità.

A salvaguardia di salute e sicurezza dei consumatori, l’Azienda ha elaborato apposite procedure per il ritiro e/o il richiamo di prodotti potenzialmente pericolosi, che sono state opportunamente codificate ed ha acquisito nuove apparecchiature per l’etichettatura dei prodotti confezionati, in modo da facilitare le operazioni di identificazione e rintracciabilità.

Nel 2005 è entrato in vigore il Reg. (CE) 178/2002, che “stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare” nell’ambito della Comunità Europea e “istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare” e, nelle intenzioni del Parlamento Europeo e del Consiglio, “costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti (…), tenendo conto in particolare della diversità dell’offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo al contempo l’efficace funzionamento del mercato interno (Art. 1)”.

Uno dei punti chiave del Regolamento è la “rintracciabilità degli alimenti”, definita come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento (…) attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. La rintracciabilità è diventata di fatto il punto di partenza di tutte le procedure di ritiro o di richiamo di prodotti alimentari non idonei al consumo perché non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare.

Oltre a garantire quello che richiede la legge, il sistema di tracciabilità/ rintracciabilità aziendale garantisce ai consumatori la possibilità di ricostruire la storia dei suoi prodotti dalla nave di pesca fino alle lattine e vasetti esposti alla vendita.

Questo permette:

  1. di semplificare e accelerare eventuali azioni di ritiro o di richiamo dei prodotti in caso di allerta sanitario nonché in presenza di difetti gravi dei prodotti
  2. di fornire ai consumatori, sempre più esigenti in materia, informazioni sulla materia prima inscatolata, per esempio la sua

E’ sufficiente comunicare all’azienda il lotto di produzione e alcune altre indicazioni facilmente reperibili sulle confezioni.